17.6 KB · ⇊ 6 parts · ⤓ Micron 17.6 KB · ⤓ HTML 40.3 KB

top

La mwfgtrippa (di etimologia incerta: forse dal mwfwfrancese o dall'mwgainglese mwgqtripe, a sua volta di origine mwggceltica mwgwtripa, affine al gaelico mwhatarp "mucchio, cumulo"cite-ref-1[1]) è una mwiqfrattaglia usata in mwiggastronomia e ricavata da diverse parti dei prestomaci del mwiwbovinocite-ref-2[2].

• Descrizione anatomica

• Uso gastronomico

• Nella cultura di massa

• Valori nutrizionali

• Note

• Bibliografia

• Altri progetti

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Nei bovini adulti, lo mwkwstomaco è composto da quattro cavità distinte ovvero tre prestomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare:

• il mwlwrumine (conosciuto anche con i nomi locali di "ciapa", "croce", "larga", "panzone") è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.

• il mwmqreticolo ("beretta", "cuffia", "nido d'ape"),mwmg ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una mwmwcuffia.

• l'mwnqomaso ("centupezzi", "foiolo", "libretto", "millefogli", "centopelli") è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.

• l'mwnwabomaso ("caglio", "francese", "frezza", "mwoalampredotto", "quaglietto", "ricciolotta"), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

• il mwogduodeno, collega lo stomaco all'intestino ed è un taglio tradizionale della mwowtrippa di Moncaliericite-ref-3[3].

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare mwyqsalsicce. Oggi la trippa costituisce un mwygalimento tradizionale di molte regioni d'mwywItalia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, ma molto diffusa anche in Campania.Viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

• mwbaTrippa di Moncalierimwbq — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese

• Trippa alla genovese - in umido con fagiolame o patate, in brodo Sbïra (antico ultimo pasto dei condannati a morte della Repubblica di Genova), cruda in insalata, olio sale pepe e limone, con sugo e pinoli, e molte altre ricette

• mwcaBusecca — trippa alla milanese

• Trippa alla piacentina (mwcgbüśecca) - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna

• mwdaTrippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato

• Trippa alla romagnola: in mwdgRomagna la trippa viene stufata con mwdwsoffritto di aglio, cipolla e prezzemolo, mweaconserva di pomodoro e mweqvino bianco e fortemente aromatizzata con mwegscorza di limone, mwewcannella e mwfachiodi di garofano e, infine, spolverata di mwfqparmigiano grattugiato nel piattocite-ref-4[4]cite-ref-5[5].

• mwhwTrippa alla fiorentinamwia — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano

• mwigLampredottomwiw — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde

• mwjqTrippa alla romanamwjg — con salsa di pomodori, mwjwmenta romana e pecorino

• Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)

• mwkgMorzeddhu catanzarisa (mwkwMorzello di Catanzaro) — trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella mwlapitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:

• mwpgmwpwAndouillettemwqa — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino

• mwqgmwqwTripes à la mode de Caenmwra — specialità francese di mwrqCaen

• mwrwCallos a la madrileña - specialità mwsaspagnola di mwsqMadrid

• mwswTripas à moda do Porto - specialità mwtaportoghese di mwtqPorto

• mwtwTripes en brochette de la Ferté-Macémwua — specialità della mwuqNormandia

• mwuwPieds et paquetsmwva — specialità mwvqmarsigliese

• mwvwŠkembe čorbamwwa — trippa in umido diffusa sia in mwwqBulgaria che in mwwgRomania

• mwxamwxqIşkembe çorbası - zuppa a base di trippa diffusa sia nell'mwxgest Europa che nel mwxwMedio Oriente

• mwyqCiorbă de burtă - trippa in brodo molto densa, piatto della mwygRomania

• mwzaPatsas - trippa in brodo, piatto della mwzqGrecia

• mwzwmw0aMenudo - zuppa a base di trippa tipica del mw0qMessico

Il famoso detto romano mw2anun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del mw2q'900 dal primo cittadino dell'epoca mw2gErnesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagicite-ref-6[6].

A mw4aMilano la mw4qmw4gbusecca, come viene chiamata in mw4wmilanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto mw5abusecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.

La trippa ha uno scarso contenuto in grassi, quindi un limitato contenuto calorico rispetto alle altre parti di mw6acarne bovina. Tuttavia è poco digeribile per l'abbondanza di mw6qtessuto connettivo elastico.

Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di mw6wuricemia o mw7agotta. Infatti l'elevata presenza di mw7qpurine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.cite-ref-morrped-7-0[7]cite-ref-8[8]

I valori nutrizionali, per ogni 100mw9w grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (g=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):cite-ref-morrped-7-1[7]

| Composizione | Unità di misura | Quantità |

|---|---|---|

| Acqua | g | 72 |

| Proteine | g | 15,8 |

| Grassi | g | 5 |

| Carboidrati | g | 0 |

| Calorie | kcal | 108 |

| Calcio | mg | 8 |

| Fosforo | mg | 50 |

| Ferro | mg | 4 |

| Sodio | mg | 46 |

| Potassio | mg | 19 |

| Vitamina B1 | mg | 0,14 |

| Vitamina B2 | mg | 0,18 |

cite-note-11. ↑ mwavwmwav0mwav4Trippa - Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana, su mwav8etimo.it.

cite-note-22. ↑ mwawmVocabolario Treccani, mwawqmwawuTrippa, su mwawytreccani.it. mwawcURL consultato il 18 dicembre 2013.

cite-note-33. ↑ mwawsmwawwmwaw0La trippa, su mwaw4latrippa.com. mwaw8URL consultato il 14 febbraio 2018 mwaxa(archiviato dall'mwaxeurl originale il 28 gennaio 2018).

cite-note-44. ↑ mwaxuAlessandro Molinari Pradelli, mwaxyLa cucina dell'Emilia-Romagna in 450 ricette tradizionali, collana mwaxcLa cucina regionale italiana, Roma, Newton & Compton, 2003 mwaxg[1998], p.mwaxk 206, mwaxoISBNmwaxs 88-8289-927-6.

cite-note-55. ↑ mwayaGianni Quondamatteo, mwayeGrande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Galeati, 1978.

cite-note-66. ↑ mwayumwayymwaycL'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti", su mwaygtroppatrippa.com. mwaykURL consultato il 31 gennaio 2025.

cite-note-morrped-77. ↑ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, mway8Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 844

cite-note-88. ↑ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, mwazmDizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, pp. 344-345

• Indro Neri, mwazcmwazgTroppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.

• mwazwIndro Neri, Troppa trippa : sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo, Firenze, Neri, 1998. Tavole umoristiche: Massimo Presciutti.

• mwaz4Luca Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Maria Pacini Fazzi editore, 2000, ISBN 88-7246-398-X.

• mwaaiBusecca

• mwaaqFinta trippa

• mwaayMaccheroni con la trippa

• mwaagTrippa alla fiorentina

• mwaaoTrippa alla moda di Caen

• mwaawTrippa alla parmigiana

Altri progetti

• Wikiquote

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikiquote contiene citazioni di o su trippa

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «trippa»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su trippa

• mwabeBusecca.com - Un sito italiano interamente dedicato alla busecca ed alle sue ricette, su busecca.com.